Cos’è un tartufo?
Il tartufo è un fungo ipogeo e simbionte.
Ipogeo, ovvero che svolge il suo intero ciclo vitale nel sottosuolo; simbionte, in grado di formare un legame di aiuto reciproco con una pianta ospite definito “simbiosi micorrizica”.
Quello che noi siamo soliti consumare, in realtà è solamente il corpo fruttifero di un organismo molto più grande e complesso definito fungo. Questo è infatti costituito da micelio, “la pianta” del fungo, e il corpo fruttifero.
Questo vale anche per gli altri funghi (porcini, finferli, chiodini, eccetera) definiti, invece, epigei, in quanto, parte del ciclo vitale, la fruttificazione, avviene fuori da suolo.
La simbiosi micorrizica
Come già accennato, il tartufo, per svilupparsi necessita di instaurare un rapporto di simbiosi micorrizica con una pianta superiore. Questo particolare legame di aiuto reciproco è indispensabile per la vita del tartufo che, non essendo in grado di fotosintetizzare, riceve diverse sostanze nutritive dalla pianta (es. carbonio e zuccheri). In cambio, il tartufo, con il suo micelio “legato” alle radici delle piante mediante le micorrize, riesce ad assorbire maggiori quantità d’acqua e sostanze nutritive.
E’ bene quindi rispettare l’ambiente, il suolo e le piante dove si rinvengono tartufi in quanto se dovesse venire a mancare questo delicatissimo rapporto si avrebbe l’interruzione temporanea o perenne della produzione di tartufi (e altri funghi simbionti: porcino, finferlo). Si ricorda, quindi, di avere molta cura nel cavare il tartufo: buche eccessivamente grandi, rottura delle radici e buche non ricoperte di terra causano il disfacimento e la morte delle micorrize!!!
Il ciclo vitale del tartufo
Il ciclo vitale del tartufo inizia con la germinazione delle spore che sono contenute nella gleba (parte interna del tartufo). Le spore si legano alle radici formando micorrize. Dalle micorrize si sviluppano le ife, sottilissimi filamenti che costituiscono il micelio. A maturazione del micelio, vengono prodotti degli abbozzi fruttiferi che col tempo (si parla di mesi) si sviluppano fino a formare il tartufo. Giunto a maturazione, il tartufo emana il caratteristico profumo in grado di attrarre animali selvatici che ne vanno ghiotti e “disseminano” in giro per l’ambiente le spore in grado di sopravvivere alla digestione. Da qui riparte il ciclo.
L’uomo, invece, prelevando il tartufo dall’ambiente, sottrae tutte le spore utili alla rigenerazione di nuove o preesistenti tartufaie. E’ buona regola, quindi, riportare nel bosco gli scarti dei tartufi puliti a casa spargendoli in potenziali aree con terreno e piante idonee alla crescita del tartufo, se non, addirittura, nello stesso punto di raccolta.
Tuber magnatum Pico
TARTUFO BIANCO PREGIATO
(non presente nel territorio lariano)
| CARPOFORO | Generalmente di forma irregolare lobata, sinuosa, tondeggiante; dimensioni variabili, a volte oltre il chilogrammo |
| PERIDIO | Superficie liscia o finemente granulosa, di colore giallo paglierino, ocra |
| GLEBA | Bianco giallastra con toni nocciola, solcata da numerose vene biancastre, esili e numerose |
| PROFUMO | Spiccato e gradevole a maturità, caratteristico della specie, complesso e leggermente agliaceo |
| SAPORE | Molto gustoso, ricorda il formaggio grana |
| PIANTE | Salici, pioppi, nocciolo, farnia, roverella, tiglio |
| HABITAT | Cresce in luoghi umidi tutto l’anno, nei fondovalle e lungo i fossati. Molto esigente nelle caratteristiche del terreno |
Tuber macrosprum Vitt.
TARTUFO NERO LISCIO
(non presente nel territorio lariano)
| CARPOFORO | Globoso, spesso irregolare, raramente più grande di un uovo di gallina |
| PERIDIO | Di colore bruno-nerastro con sfumature rugginose, con verruche molto appiattite, dall’aspetto liscio. |
| GLEBA | Grigiastra o grigio-brunastra, molto soda, con fitte venature biancastre. Presenta spore molto grandi, bruno-giallastre, talvolta visibili con una lente d’ingrandimento |
| PROFUMO | intenso, agliaceo, ricorda quello del T. magnatum |
| SAPORE | Grato, simile al T. magnatum |
| PIANTE | Nocciolo, roverella, pioppi, salici, tigli, carpino nero |
| HABITAT | Condivide medesimo habitat di T.magnatum |
Tuber melanosporum Vitt.
TARTUFO NERO PREGIATO
(sporadico nel territorio lariano)
| CARPOFORO | Tondeggiante o irregolare e lobato; dimensioni da una nocciola fino ad una grossa arancia |
| PERIDIO | Di colore nero con riflessi rugginosi, verruche piramidali più o meno appiattite, depresse al centro |
| GLEBA | Compatta, nero-brunastra, con numerose vene biancastre, fitte e sottili |
| PROFUMO | Intenso e aromatico, non pungente, gradevole |
| SAPORE | Delicato, squisito, dolce |
| PIANTE | Farnia, nocciolo, carpino nero, tiglio, cisto rosso, leccio |
| HABITAT | Pendii esposti al sole e alberi isolati, terreni drenanti, fino a 1100 m. |
Tuber brumale Vitt.
TARTUFO NERO INVERNALE
(cresce nel territorio lariano)
| CARPOFORO | Forma globosa, abbastanza regolare; di norma non supera le dimensioni di un uovo di gallina |
| PERIDIO | Verruche bruno- nere abbastanza appiattite simili a quelle di T. melanosporum |
| GLEBA | Grigio-nerastra, con venature grandi e rade |
| PROFUMO | Forte e persistente, che ricorda la rapa. Nella varietà Moscathum ricorda l’odore del muschio |
| SAPORE | Abbastanza marcato e persistente, meno squisito degli altri tartufi neri |
| PIANTE | Tigli, querce, nocciolo, carpino nero |
| HABITAT | Luoghi freschi, terreno a ph anche neutro |
Tuber aestivum Vitt.
TARTUFO SCORZONE
(cresce nel territorio lariano)
| CARPOFORO | In genere di forma tondeggiante, talora con qualche depressione; la pezzatura varia dalla nocciola al mezzo chilo, a volte anche oltre. |
| PERIDIO | Costituito da grosse e dure verruche bruno-nere, piramidali e sporgenti, che gli conferiscono la tipica rugosità e consistenza. |
| GLEBA | Soda e polposa, di color nocciola più o meno intenso a seconda del grado di maturazione; solcata da numerose vene bianche ramificate e meandriformi. |
| PROFUMO | Delicato e gradevole, ricorda un po’ il malto d’orzo torrefatto o materie in fermentazione. |
| SAPORE | Consistente e grato, che ben si presta a conservazioni in salse o prodotti derivati. |
| PIANTE |
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| HABITAT | Luoghi freschi, terreno a ph anche neutro |
Tuber uncinatum Vitt.
TARTUFO UNCINATO
(sporadico nel territorio lariano)
| CARPOFORO | solitamente tondeggiante o con qualche depressione, dimensioni da quelle di una nocciola fino ed oltre mezzo chilo |
| PERIDIO | costituito da grosse e sporgenti verruche nere, molto dure e robuste |
| GLEBA | generalmente più scura di T. aestivum |
| PROFUMO | generalmente più intenso di T. aestivum, gradevolmente pungente |
| SAPORE | più gradevole e intenso di T. aestivum |
| PIANTE | faggio, nocciolo, carpino nero, carpino bianco leccio, querce |
| HABITAT | boschi freschi e umidi, sfugge ai raggi del sole, solitamente ad altitudini più elevate di T. aestivum |
Tuber mesentericum
TARTUFO NERO ORDINARIO
(cresce nel territorio lariano)
| CARPOFORO | Generalmente globoso, con caratteristica depressione o cavità basale; dimensioni fino a delle di un uovo di gallina, raramente oltre |
| PERIDIO | Dure e fitte verruche piramidali, più piccole di T. aestivum |
| GLEBA | Dal beige al bruno-nocciola, solcata da evidenti vene biancastre più o meno spesse |
| PROFUMO | Spiccato, secondo alcuni sgradevole, che tende a migliorare se esposto all’aria, ricorda l’acido fenico |
| SAPORE | Forte, marcato, tendente all’amarognolo |
| PIANTE | Carpino nero, nocciolo, faggio, roverella |
| HABITAT | Boschi più o meno radi, anche “sporchi”, si adatta a diversi terreni |
Tuber borchii
TARTUFO BIANCHETTO
(sporadico nel territorio lariano)
| CARPOFORO | Generalmente globoso, non troppo regolare; dimensioni fino a delle di un uovo di gallina, raramente oltre |
| PERIDIO | Liscio, color bianco ocra, a volte tendente al rossiccio |
| GLEBA | Piuttosto chiara, solcata da grossolane venature biancastre, tende a scurirsi con la maturazione. |
| PROFUMO | Più delicato all’inizio, man mano che matura diventa sempre più intenso con forti sentori di aglio |
| SAPORE | Piuttosto forte, piccante e molto agliaceo |
| PIANTE | Elicrisio, Lupinella,Pino d'aleppo,Pino domestico,Pino eccelso,Pino laricio,Pino marittimo,Pino nero,Pino strobo,Rovere,Roverella |
| HABITAT | Predilige i terreni sabbiosi, sabbioso-limosi, e calcareo argillosi |